GIDA ANALİZLERİ

Dumanlama Noktası Tayini

Yağlar fazla ısındığı zaman yapılarında bozulma başlar ve duman çıkarırlar. Yağların ısındıkları ve duman çıkarmaya başlaıkları sıcaklık derecesine dumanlanma noktası denmektedir. Dumanlanma noktası, yağın çeşidine bağlı olarak 160 ile 200 derece arasında değişmektedir. Özellikle yağda kızartma yapılırken yağın bu dereceler üzerine çıkmaması gerekmektedir. Eğer dumanlama noktası aşılırsa, yağ alev alabilir. Ayrıca yağda insan vücudu için istenmeyen değişimeler olur ve yağ insan sağlığı açısından tehlike gösterir.
Yağlar veya yağ asitleri, insan vücudu için önemlidir. Organizma için temel enerji depolama faktörüdür ve hücreler için bir numaralı enerji kaynağıdır. En başta kalp, çalışması için gerekli olan enerjiyi, öncelikle yağlardan temin eder.
Yağların dumanlanma noktası ile belli bir sıcaklıkta pişirmeye uygun olup olmadığı arasında bir ilişki yoktur. Yağlar genelde trigliserit formundadır. Yağ dumanlanmaya başladığında, trigliserit parçalanır ve gliserol molekülü yanmaya başlar. Ancak sorun trigliserit yağ asitlerinin, yağın dumanlanma noktasından daha önce bozulmaya başlaması, yani doğal yapısının bozulmasıdır. Yağ dumanlanmaya başladığı zaman, gliserol molekülü ayrışır ve serbest kalan yağ asitleri daha gevşek bir yapı oluşturur. Bu yüzden yağda çok miktarda çoklu doymamış yağ asitleri varsa ısıtılarak kullanılmaması önerilmektedir.
TS EN ISO/IEC 17025 standardına göre yerli ve yabancı akreditasyon kuruluşlarından akredite olan laboratuvarlarda, dumanlama noktası tayin analizleri de yapılmaktadır. Analiz sonuçlarının güvenilir ve tarafsız olması açısından laboratuvarlar yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara uymaktadır.
Bu analiz çalışmalarında ayrıca Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından 2007 yılında çıkarılan, Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği (Tebliğ no: 2007/41) esasları dikkate alınmaktadır. Bu tebliğe göre yağların dumanlanma noktası en düşük 170 derece olmalıdır.

TESTLER