GIDA ANALİZLERİ

Duyusal Analiz (Kimyasal Analizler Hariç) (Natürel Zeytinyağlarında)

Natürel zeytinyağı, direkt olarak zeytinden üretilen ve herhangi bir rafinasyon işlemi uygulanmayan yağdır. Kendine özgü bir lezzeti olan ve diğer yemeklik yağlardan önemli derecede farklı olan bir yağdır. Bu özellikler üstün bir kalite sağlamaktadır. Natürel zeytinyağının, duyusal özellikleri ve yüksek besin değeri ile son yıllarda tüketimi gittikçe artmaktadır.
Bu zeytinyağının duyusal analizleri, yağı karakterize etmek açısından uygulanan bir tekniktir. Bir zeytinyağının natürel sızma zeytinyağı sınıfına girmesi için duyusal açıdan mükemmel olması gerekmektedir. Duyusal kusurların durumuna ve yağın yoğunluğuna göre yağlar farklı kalitelerde sınıflandırılmaktadır. Natürel yağlar, kimyasal özellikleri yanında bir de duyusal analiz sonuçları dikkate alınarak natürel sızma, natürel birinci ve ham (rafinajlık) şekilde üç farklı gruba ayrılmaktadır.
Natürel zeytinyağının duyusal açıdan olumlu özellikleri, meyvemsilik, acılık ve yakıcılık özellikleridir. Duyusal açıdan olumsuz özellikleri ise kızışma, çamurlu tortu, küflü ve nemli, sirkemsi ve şarabımsı olmasıdır.
Olgun veya ham taze zeytinden elde edilen natürel zeytinyağının en temel olumlu özelliği meyvemsi oluşudur (meyvemsilik). Özellikle olgun zeytinlerden elde edilen natürel zeytinyağı aromatik lezzeti ile tanınır. Yeşil zeytinlerden üretilen zeytinyağlarının karakteristik tadı acıdır (acılık). Erken hasat döneminde, özellikle olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilen yağların ise sert, yakıcı ve keskin bir tadı vardır (yakıcılık).
Uzun süre hasır çuvallarda bekletilen zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik lezzeti, natürel zeytinyağının duyusal açıdan olumsuz özelliğidir (kızışma). Fıçılarda ve tanklarda uzun süre tortu ile birlikte kalan yağın lezzeti çamurlu tortu lezzetidir. Yüksek sıcaklık ve nemli ortamlarda depolanan ve küf ve maya ile kaplanan meyvelerden elde edilen yağların lezzeti küflü ve nemli bir lezzettir.
Zeytinlerin aerobik fermantasyonu ile asetik asit, etil asetat ve etanolün oluşumu sonucu yağlarda meydana gelen lezzet sirkemsi ve şarabımsı bir lezzettir.
Yetkili laboratuvarlarda, natürel zeytinyağlarının bu duyusal analizleri de yapılmaktadır.

TESTLER