GIDA ANALİZLERİ

Homojenizasyon Deneyi

Homojenizasyon, sütün yapısını, özellikle de emülsiyon sistemini etkilemek ve süt yağının dağılma derecesini yükseltmek için uygulanan bir yöntemdir. Mekanik bir kuvvet uygulanarak, sütün yağ partikül boyutu küçültülmekte ve bu yağın dağılma durumu, tüketileceği zamana kadar mümkün olduğunca stabil tutulmaktadır. Bu durumda yağ partiküllerinin sütün üst yüzeyinde toplanması önlenmiş olmaktadır. İlk defa Amerika’da uygulanan bu yöntem, bugün süt sanayinin bütün dallarında uygulanmaktadır. Bugün yaygın olarak, sütün kaymak tutmasını önlemek, beyazlatma gücünü ve viskozitesini arttırmak ve tadını iyileştirmek için homojenizasyon işlemi yapılmaktadır.
Homojenizasyon etkinliğini tayin etmeye yönelik çok sayıda yöntem bulunmaktadır. En fazla başvurulan yöntemler ise santrifüj yöntemi, ayırma hunisi yöntemi ve mezür yöntemidir.
Santrifüj yöntemi ile homojenizasyon deneyi yapılırken, süt özel santrifüj tüplerine doldurulmakta ve 30 dakika boyunca santrifüje tabi tutulmaktadır. Daha sonra tüpün alt kısmından süt alınmakta ve yağ tayini yapılmaktadır.
Ayırma hunisi yöntemi ile homojenizasyon deneyi yapılırken, belli miktarda süt, ayırma hunisine konulmakta ve buzdolabında yaklaşık 4 derecede 72 saat dik durumda bekletilmektedir. Daha sonra tüpün alt kısmından sütün yarısı dışarı alınakta ve hem bu sütün hem de orijinal sütün yağ tayini yapılmaktadır.
Mezür yöntemi ile homojenizasyon deneyinde ise, 1000 ml’lik ölçü silindiri süt ile doldurumakta ve hiç çalkalamadan, buzdolabında 48 saat bekletilmektedir. Sonra sütün üst yüzeyinden 100 ml süt alınmakta ve ayrı ayrı hem alınan sütte hem de silindirde kalan sütte yağ tayini yapılmaktadır. Bu iki yağ miktarı değeri kullanılarak homojenizasyon derecesi hesaplanmaktadır.
Sütün homojenizasyon deneyleri, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu analizlerde, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Aynı zamanda genel kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmakta ve bu şekilde güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde edilmektedir.

TESTLER