Gıda sektöründe ürün sayısı giderek artmaktadır. Bu paralelde ürünlerin güvenilir ve dayanıklı olması da giderek daha önemli olmaktadır. Bu durum doğal olarak üretici firmalar arasında rekabeti körüklemekte ve sektöre dinamizm kazandırmaktadır. Bu gelişmeler doğrultusunda gıda sektöründe gıda kontrol faaliyetleri de gelişim göstermektedir. Laboratuvar ortamlarında gerçekleştirilen kokuşma tespiti genelde iki alanda yapılmaktadır: et ve et ürünlerinin kullanılabilirliğini belirlemek için ya da suda organik madde varlığını belirlemek için.
Et ve et ürünleri uygun koşullarda ve belirlenen sürelerde korunmadığı takdirde kokuşma hızlanır. Kokuşma tespiti, bu ürünlerin tazeliğini anlamak açısından bir kalite kriteri olarak önemli olmaktadır.Bunun yanı sıra kokuşma tespiti çalışmaları, sulara da uygulanmaktadır. Sularda amonyak varlığının tespit edilmesi, çeşitli organik maddelerin suya karıştığını, dolayısıyla suda mikrobiyolojik açıdan bir bulaşma olduğunu göstermektedir.
Kesimden hemen sonra ette biyokimyasal olaylar gelişmeye başlamaktadır. Ette önce ölüm katılığı süreci yaşanır. Arkasından yumuşama süreci başlar. Bu olayların son aşaması ise kokuşmadır. Ancak kokuşma dahil bu aşamaları kesin sınırlarla ayırmak kolay değildir. Bu aşamalar birbirini takip eden dönemler içinde meydana gelir.
Kokuşma, bitki ve hayvan dokularının mikroorganizmalar tarafından parçalanması ile oluşmaya başlar. Kokuşma ette meydana geldikten sonra bunun geri dönüşü yoktur. Bu aşamada et kullanılamayacak duruma gelmektedir. Kokuşma aşamasında, ette bulunan enzimler ve mikroorganizmalar faaliyete geçer ve proteinler aminoasitlere, aminoasitler de azotlu ve hidrojenli bileşiklere dönüşmeye başlar. Aminoasitler parçalanarak amonyak, hidrojen sülfür ve başka bileşikler açığa çıkar. Et kötü kokmaya başlar. Bu sırada etin rengi yeşillenmeye başlar.
Etlerde kokuşma testleri, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu testler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara, genel test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır. Kokuşma testlerinde dikkate alınan standart şudur:
TS 1069 Et ve et mamulleri (kırmızı etler) - Laboratuvar analiz yöntemleri – Genel