GIDA ANALİZLERİ

Kristal Rengi Tayini (Braunschweig Puanı)

Beyaz şekerin kalitesini tespit etmek amacı ile laboratuvarlarda, Almanya’da yıllardır uygulanmakta olan Braunschweig puan sistemi uygulanmaktadır. Şeker kalitesini tespit etmek için yapılan çeşitli testlerde, genel olarak şekerin kullanılacağı alanlara göre tam bir fikir vermesi beklenir. Örneğin şekerli içecek üreten firmalar için, şeker çözeltisinin rengi ve asitli ortamda çökebilen maddelerin varlığı önemlidir. Şekerleme üreten firmalar için köpük testleri ve şekerin ısıtıldığı andaki renk değişimleri önemlidir. Günlük yaşamda ise tüketiciler için genelde şeker kristallerinin rengi önemlidir.
Braunschweig puan sistemi tasarlanırken, bütün bu noktalar elverdiği ölçüde göz önüne alınmıştır. Bu yöntem ile elde edilen puan durumuna göre beyaz şekerin kalitesi hakkında karar verilmektedir. Braunschweig puanlama sisteminde şekerin renk tipi, çözeltide renk ve bulanıklık değeri ve kül (kondüktometrik) değeri puanlanmaktadır.
Bu testlerde şekerin rengi, yapay olarak renklendirilmiş standart örnekler ile yine standardize edilmiş koşullar altında görsel olarak karşılaştırılmaktadır. Gerçi sübjektif bir yöntemdir ancak şeker renginin insan gözünde bıraktığı etki önemlidir. Testlerde kullanılan standart şekerler Braunschweig Şeker Enstitüsü’nde hazırlanmaktadır. Bugünlerde böyle sübjektif bir ölçü kullanmak yerine ışık yansımasına dayanan objektif bir ölçme yöntemi üzerinde çalışmalar sürdürülmektedir. Bu yöntemde kristal büyüklüğünü ve parlaklığını algılayacak bir fotosel kullanılacaktır. Çalışmalar henüz bir sonuca ulaşmış değildir.
Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından yayınlanan Türk Gıda Kodeks Şeker Tebliği (Tebliğ no: 99/10), beyaz şekeri şu şekilde tanımlamaktadır:
Çözelti rengi 25 ICUMSA birimini geçmeyen şeker çözeltisi
Çözelti rengi 25 ICUMSA birimini ve kül içeriği yüzde 0.1’i geçmeyen invert şeker çözeltisi ve invert şeker şurubu
Şekerlerin kristal rengi tayinine yönelik çalışmalar, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu testler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara, genel test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır.

TESTLER