GIDA ANALİZLERİ

Maya Gücü Tayini

Maya kullanımı, insanlık tarihi kadar eskidir. Muhakkak ki bir mikroorganizma faaliyeti olarak bilinmiyordu ama eski Mısırlılar’ın MÖ 4 binli yıllarda ekmek yapmak için maya kullandıkları bilinmektedir. Antik dönemlerde sadece ekmek yapmak için değil, bira ve şarap yapmak için de maya kullanıldığını gösteren işaretler günümüze kadar ulaşmıştır.
İlk yaş maya 1700’li yıllarında sonlarında kullanılmaya başlanmıştır. Bu yıllarda Pasteur, yaşayan bazı mikroorganizmaların fermentasyona neden olduğunu keşfetmiştir ve bu buluş mayanın ticari olarak üretilmesinin ve kullanılmasının önünü açmıştır. Aktif kuru maya ise, özellikle İkinci Dünya Savaşı yıllarında ortaya çıkan ihtiyaçlarla geliştirilmiştir. Bugün yayıgın olarak kullanılan instant maya ise daha yakın zamanda, 1970’lerde geliştirilmiştir.
Mayalar, tek hücreli mikroorganizmalardır. Tomurcuklanarak çoğalırlar. Gelişmeleri için şekere ihtiyaçları bulunmaktadır ve birçok türü vardır. Maya üretilirken şeker yanında fosfor, azot ve bir takım mineral ve vitaminler kullanılır. Ana hammadde olan şeker, şeker fabrikalarının yan ürünü olan melastır.
Mayalar, ekmek ve mayalanma gerektiren diğer unlu ürünlerde kullanılmaktadır. Hamur ile buluşan maya birden canlanır. Ortamda bulunan şekeri tüketerek karbondioksite dönüştürür. Ortaya çıkan bu gaz hamurun kabarmasına neden olur.
Mayalar bu fizyolojik özellikleri sayesinde çevre teknolojileri, biyomedikal araştırmalar ve gıda, kimya ve sağlık sektörülerinde birçok alanda kullanılmaktadır. Bu noktada en önemli konu mayanın fermentasyon gücüdür.
Maya üretiminde mayanın fermentasyon gücünü gelirlemeye yönelik analizler, yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında yapılmaktadır. Bu analizler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara, genel test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır. Bu şekilde laboratuvarlar, güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde etmektedir. Örneğin ekmek mayası için başvurulan standartlardan biri şudur:
TS 3522 Ekmek mayası
Bu standart sadece ekmek mayasını kapsamakta, diğer mayaları kapsamamaktadır.

TESTLER