GIDA ANALİZLERİ

Randıman Tayini

Unların bu kadar çeşitli olması, elde edildikleri buğdayın özellikleri ile ilgilidir. Çeşitli unlu ürünlerin üretiminde, farklı özellikerde unların kullanılması gerekir. Bu nedenle unların kalitesini ve özelliklerini tespit etmek için bir takım fiziksel ve kimyasal analizler yapılmaktadır. Beklenen özelliklere sahip unların kullanılmaması halinde, ürünlerin kalitesi de düşer.
Unların kendilerine özgü bir görünüşleri ve renkleri vardır. İçinde hiçbir yabancı maddenin olmaması gerekir. Unların bu görünüş ve rengi elde edildiği buğdayın çeşidine ve randımanına göre farklılaşır. Unların rengi genelde sarıdan beyaza doğru geçiş göstermektedir. Esas olarak sert buğdaydan elde edilen unların rengi sarıya çalar, buna karşılık yumuşak buğdaydan elde edilen unların rengi ise beyazdır.
850 randıman en sarı ve pütürlü unları ifade eder, 550 randıman ise en beyaz ve ele pudra gibi gelen ve daha çok baklavalık ve böreklik olarak kullanılan unları ifade eder.
Unların randımanını etkileyen bir faktör, unda bulunan kül miktarıdır. Un ve unlu ürülerde kül, yanma ile ortaya çıkan mineral maddelerin oluşturduğu kalıntıdır ve unun kalitesi ve randımanı ile ilgili fikir verir.
Unda bulunan kül miktarı yüksek ise, bu durum unun randımanlı olduğunun ifadesidir. Unda randıman yükseldikçe ekmekçilikte unun değeri düşmektedir. Bu yüzden unlarda yüksek miktarda kül olması istenmez.
Unların asitlik değeri, bayatlama ve randıman ile yükselir. Unlarda asitlik durumu, organik asitler ve fosfatlar yüzünden meydana gelir. Asitlik derecesi randıman yükselmesine bağlı olarak yükselir. Bu durum, kötü koşullarda saklanmış ve nem oranı artmış unlarda da görülebilir.
Unlarda randıman tayinine yönelik analizler, yetkili laboratuvarlarda yapılmaktadır. Bu analizler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara, genel test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır.

TESTLER