GIDA ANALİZLERİ

Su Aktivitesi Tayini

Gıda ürünlerinde farklı formlarda bulunan su miktarını etkileyen faktörlerin tespit edilmesi, suyun gıdadaki fonksiyonlarını anlamak açısından önemlidir. Gıda ürünlerinde kritik noktaları belirlemek ya da olası bozulmayı tahmin etmek için su aktivitesi tayin edilmektedir.
Birçok organik madde, özellikle de gıdalar, nem alma ve nem verme özelliklerine sahiptir. Gıdalarda bulunan nem miktarı, gıdanın dokusunu, depolanma özelliklerini ve mikrobiyal gelişmeyi nelirlemek açısından önemli bir göstergedir. Bunun yanı sıra su aktivitesi, gıdalarda çeşitli kimyasal reaksiyonların kontrol edilmesinde de önemli bir göstergedir. Birçok mikroorganizma, spesifik bir su aktivitesine sahiptir. Bu su aktivitesinin altında üreyemezler.
Genelde su aktivitesi, gıdaların nem içeriğinden çok, kimyasal, fiziksel ve biyolojik özellikleri ile daha yakından ilgilidir. Gıdalardaki renk, yapı ve stabilite değişmeleri su aktivitesinde oluşan iniş çıkışlardan etkilenmektedir
Bütün gıdaların içinde, belli ölçülerde su bulunmaktadır. Genel olarak kimyasal ve biyolojik değişmeler yüzünden hızla bozulabilen gıdaların çoğu yüksek su içermektedir. İnsanlar tarih boyunca bozulabilecek gıdaları kurutmak için bir takım yöntemler uygulamış ve bozulmayı geciktirmişlerdir.
Gıdaların depolanmasında ve saklanmasında su aktivitesi önemli bir kriter olmaktadır. Ancak pratikte su aktivitesi uygulamalarına bir takım sınırlamalar getirilmiştir. Örneğin, yüksek nem taşıyan katı bileşenlerde çözülme olabilir veya çözünmüş bileşenler jele dönüşebilir.
Gıdalarda su aktivitesini tespit etmeye yönelik çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Bir yandan da yeni yöntemler bulunmaktadır. Bugün daha hassas analiz yapan sistemler ve yöntemler uygulanmaktadır. Özellikle gıdaların paketleme, depolama ve işlenmesi aşamalarında, su aktivitesin kontrolü önemli olmaktadır.
Yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında, su aktivitesi tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu analizler sırasında, ulusal ve uluslarası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve test yöntemlerine uyulmaktadır. Bu sayede daha güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde edilmektedir.

TESTLER