Su ekstraktı, önceden belirlenmiş koşullarda, gıda örneğinden kaynar su ile elde edilen çözünebilir maddelere verilen isimdir. Su ekstraktı tayini işleminde, analiz edilen örnekten çözünebilir maddeler, geri soğutucu altında kaynar su ile ekstrakte edilmekte, arkasından süzülerek, bu süzüntü maddesi kuruyuncaya kadar buharlaştırılmaktadır. Bu işlemden geriye kalan tortu tartılarak ekstrakt edilen maddenin miktarı tespit edilmektedir.
Öğütülen gıda örneğinden elde edilen su ekstraktının, kuru madde üzerinden ağırlık yüzdesi, belli formüller kullanılarak hesaplanmaktadır.
Su ekstraktı tespit işleminden önce nem miktarı ve kuru madde tesbitinin mutlaka yapılması gerekmektedir. Bütün bu analizlerden elde edilen sonuçlar, Türk Gıda Kodeksi tebliğlerinde belirtilen kimyasal ve fiziksel kriterlerin doğru olarak tespit edilmesi açısından önem taşımaktadır.
Türk Gıda Kodeksi Çay Tebliği (Tebliğ no: 2015/30), kuru maddede su ekstraktı oranını yüzde 29 olarak açıklamıştır. Lauboratuvarlarda gerçekleştirilen analizlerde elde edilen değer, bu kriter ile karşılaştırılmaktadır. Söz konusu tebliğ, siyah çay, yeşil çay, aromalı siyah ve yeşil çay ve kafeinsiz siyah ve yeşil çayın, tekniklerine uygun şekilde ve hijyenik koşullarda üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, etiketlenmesi, saklanması, depolanması, taşınması ve piyasaya sunulması ile ilgili koşulları ve ürün özelliklerini tespit etmek amacı ile çıkarılmıştır.
Yetkili laboratuvarlarda fiziksel analizler kapsamında, su ekstraktı tayini çalışmaları da yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında, ulusal ve uluslarası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır. Aynı zamanda bütün dünyada genel kabul gören test yöntemlerine ve test kriterlerine uyulmaktadır. Bu sayede güvenilir ve tarafsız sonuçlar elde edilmektedir. Bu çalışmalarda esas alınan standart şudur:
TS ISO 9768 Çay - Su ekstraktı tayini
Bu standart, çayın kaynar durumda damıtık su ile işlem görmesinden sonra elde edilen su ekstraktının tayin edilmesi için uygulanan yöntemi kapsamaktadır.