Histamin organik esaslı molekül yapısına sahip ve uçucu olmayan biyojen aminler sınıfına giren bir bileşiktir. Bu bileşik en fazla ton, uskumru, hamsi, somon ve sardalya gibi balık türlerinde önemlidir, çünkü bu balıklar bünyelerinde çok miktarda serbest histidin amino asidi taşırlar. Bu deniz ürünleri eğer yüksek miktarda histamin içeriyorsa, bunları tüketen insanlarda zehirlenme belirtileri ortaya çıkmaktadır.
Amerika Gıda ve İlaç Örgütü (FDA), insan sağlığına zarar veren düzeyi 50 mg/kg olarak kabul etmiştir. Bu değer 80 mg/kg üzerine çıkarsa zehirlenme nedenidir. Bünyesi hassas kişilerde 30-40 mg/kg seviyesi bile zehirlenmelere neden olmaktadır.
Balıkların büyüklükleri de histamin oluşumunda etkilidir.
Ton ve uskumru gibi balıkların kas dokularında serbest histidin aminoasidi fazla miktarda bulunmaktadır. Bu aminoasidi histamine dönüştüren enzim balıklarda histamin birikimine sebep olmaktadır. Balık konservelerinde histamin oluşumuna neden olan unsurların başında bu serbest histidin miktarı gelmektedir. Kırmızı etli balıklarda histidin miktarı fazladır. Mezgit, kalkan ve diğer beyaz etli balıklarda histidine rastlanmaz. Histamin üreten bakteriler genelde Enterobacteriaceae sınıfına girer.
Balıklarda oluşan histamin miktarı, bünyelerinde bulunan histamin miktarına, kısaca balıkların türüne ve balıkların depolanma koşullarına bağlıdır. Balıklarda histamin oluşumunu organoleptik olarak tespit etmek mümkün değildir. Balıkların dış görünümleri, kokuları veya renkleri değişmese de yüksek düzeyde histamin içeriyor olabilir.
Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında balık, balık konserveleri veya dondurulmuş balıklarda histamin analizleri yapılmaktadır. Bu analizlerde başvurulan yöntemlerden biri Elisa testidir. Bu testlerde kullanılan Elisa kitleri, ilgili standartlara ve en son teknolojiye uygundur. Bu çalışmalarda yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara ve dünya genelinde kabul gören test yöntemlerine uyulmaktadır. Laboratuvarlar bu şekilde daha güvenilir ve tarafsız bir hizmet vermektedir.