GIDA ANALİZLERİ

Flat-Sour Tayini (Düz Ekşime Yapan Bakteri Sayısı)

Meyve ve sebze konservelerinin mikrobiyolojik kalitesi, doğrudan doğruya hammaddenin ve katkı maddelerinin özelliklerine ve depolama ve taşıma koşullarına bağlıdır. Konserve üretiminde uygulanan ısıl işlem öncesinde, hammaddede bulunan mikroorganizmalar, yıkama, soyma ve haşlama gibi ön hazırlıklar sırasında önemli ölçüde yok edilmektedir. Ancak ısıl işlem geciktiği takdirde, bekletilme aşamasında mikroorganizmalar çoğalmaya başlayabilir. Bu arada temiz ve hijyenik olmayan alet ve malzemeler ve üretimde kullanılan katkı maddeleri de önemli bulaşma nedenleridir.
Konserve kabı içinde çoğalan mikroorganizmalar gıdaya zarar vermeye başlar. Eğer bozulma gaz yapan bir mikroorganizma yüzünden olursa, kutunun alt ve üst kapakları şişmeye başlar. Bu duruma bombaj denmektedir. Bu tür gıda maddeleri bozulmuş ve tüketilmeyecek durumdadır. Ancak bozulma gaz yapmayan bir mikroorganizma yüzünden olursa, gıdada bozulma olmasına rağmen kutunun dış görünüşünde değişim olmaz. Bu durumda kutu açıldığı zaman bozulma farkedilir. Bu çeşit bozulmalara flat-sour veya düz ekşime denmektedir. Genelde bu bozulmalara sporlu termofil bakteriler neden olmaktadır.
Konserve kutusu içindeki gıda maddesi, mikroorganizmaların oluşturduğu laktik asit yüzünden ekişmeye başlar. Bu bozulmalar, genelde kuru fasulye, bezelye ve mısır konservelerinde sık görülmektedir. Bozulma faktörü bacillus türündeki bakterilerdir. Düz ekşime durumu, domates konserveleri ve domates sularında da görülebilir. Bu durumda bozulma faktörü, fakültatif termofil bir mikroorganizma olan bacillus coagulans bakterisidir.
Bu nedenle gıda sektöründe konserve üretiminde özellikle termofil bakteriler üzerinde durulmaktadır. Bu bakteriler karbohidratlardan gaz oluşturmadan asit oluşturmaktadır. Ancak oluşturulan asit, aynı zamanda kendi gelişimlerini de engeller ve faaliyetleri bir süre sonra durur.
Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler çerçevesinde,
flat-sour, yani düz ekşime yapan bakteri sayısı tayinine yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Bu ilgili standartlara ve analiz yöntemlerine uyulmaktadır.

TESTLER