GIDA ANALİZLERİ

Küf ve Maya Sayımı

Küf ve maya sayımı, uygulanan üretim teknolojisi yüzünden paketleme işlemlerinden önce açık havada bekletilen, gıda maddesi pastörize edilmiş olsa bile kullanılan ambalaj malzemelerinden bulaşma ihtimali bulunan, yıkama ve dondurma dışında başka teknolojik işlem görmeyen ve açıkta tükecilere pazarlanan gıda maddelerinde çok önemli bir kalite göstergesidir.
Baharat türünden, toprakla teması çok olan ve yıkama bile yapılmadan sadece öğütülen ve paketlenen ürünlerde küf sayısı oldukça yüksektir. Buna karşılık şekerli ürünlerde daha ziyade maya miktarı yüksektir.
Gıda mikro biyolojisinde genel olarak toplam maya ve küf sayısı birlikte ele alınmaktadır. Toplam bakteri sayımı analizlerinde olduğu gibi, burada da uygun bir besiyerinde uygun inkübasyon koşulları ile koloni oluşturulan küf ve maya hücrelerinin toplam sayısı küf ve maya sayımını vermektedir. Maya ve küfler için yaygın olarak kullanılan besiyerleri ile yapılan analizlerde genel olarak bu iki grup mikroorganizma kolayca gelişmektedir.
Genel kabul gören birçok standartta toplam küf ve maya sayısı birlikte dikkate alınmaktadır. Ancak ticari uygulamalarda küf ve maya sayımları ayrı ayrı talep edilmektedir. Bu durumda bu iki grup mikroorganizmanın besiyerlerinde koloni morfolojileri dikkate alınarak ayrı ayrı sayımlan yapılmakta, ya da amaca göre farklı besiyerleri kullanılmaktadır. Örneğin, sadece mayaların gelişmesi için besiyeri bileşimine yüzde 0,25 konsantrasyonda sodyum propionat katılamakta ve küf gelişimi engellenmektedir. Toplam küf ve maya sayımı için genelde 25-28 derece sıcaklıkta ve 5 gün süren inkübasyon yapılmaktadır.
Yetkili laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler kapsamında, küf ve maya sayım çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından çıkarılan standartlara ve test yöntemlerine uyulmaktadır. Bu konuda TS ISO 21527-1 ve TS ISO 21527-2 standartları dikkate alınmaktadır.

TESTLER