GIDA ANALİZLERİ

Lipolitik Bakteri Sayısı Tayini

Gıda sektöründe işletmeler, ürünleri ile ilgili indikatör mikroorganizmalar üzerinde durmaktadır. Örneğin tereyağı üreten bir işletmede, lipolitik mikroorganizmaların bulunması ve sayısı önemli bir kalite kriteridir. Buna karşılık lipolitik bakterilerin varlığı ve sayısı, örneğin meyve suyu üreten işletmeler açısından hiçbir öneme sahip değildir. Meyve suyunda önemli olan, bozulmalara yol açan ve ısıya dirençli olan başka bakteri türleridir.
Lipolitik mikroorganizmalar özellikle süt ürünlerinde bulunmaktadır ve süt yağını parçalayarak istenmeyen koku ve tatlara neden olmaktadır. Lipolitik mikroorganizmalar, süt ve tereyağ, krema, margarin ve peynir gibi süt ürünlerinde bozulmalara ve kalite kaybına sebep olmaktadır. Bu mikroorganizmaların neden olduğu lipit oksidasyonu ile yağ asitleri oluşmakta ve gıda ürünleri kendilerine özgü kokusunu kaybetmektedir. Lipolitik mikroorganizmalar ısıya karşı dayanıklı oldukları için, uygulanan sterilizasyon ya da pastörizasyon işlemleri üründe mikrobiyal steriliteyi sağlasa da mikrobiyal lipazın tamamını durduramamaktadır.
Gıda ürünlerinin birçoğunda önemli miktarda lipit bulunmaktadır. Bilindiği gibi serbest yağ asitleri, bu ürünlerde hidrolizin en önemli sebebi olmaktadır. Bu sırada lipit parçalanmakta ve meydana gelen yağ asitleri ürünün kendine özgü kokusunu bozmaktadır. Gıdada kalite kaybına ve bozulmaya neden olan mikrobiyal lipoliz, her zaman mikroorganizma kaynaklı olmayabilir. Lipoliz gıdalarda tat ve koku değişikliği yaratırken, peynir ve sucuk gibi gıdalarda bu durum zaten gerçekleşmesi istenen bir durumdur. Yani kalite faktörü olarak lipolizin değerlendirilmesi burada bir istisnadır.
Lipolitik bakteri sayımında genelde tek tabaka dökme kültür yöntemi tercih edilmektedir. Bazen ısıl işlem sonucu zarar gören bakterilerin kendilerini toparlaması ve daha iyi gelişmelerini sağlamak için iki tabaka ekim yöntemi de kullanılmaktadır.
Lipolitik aktivite gösteren bakteri türleri şunlardır: pseudomonas, staphylococcus, alcaligenes ve moraxella. Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler kapsamında, lipolitik bakteri sayısı tayinine yönelik çalışmalar da yapılmaktadır.

TESTLER