GIDA ANALİZLERİ

Osmofilik Maya Tayini

Meyve suylarında, şekerli alkolsüz içeceklerde, reçellerde ve benzer şekerli ürünlerde mikrobiyolojik bozulmalar genel olarak yüksek konsantrasyonda şeker oranı yüzünden osmofilik mayalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Osmofilik maya tayini, esas olarak yüksek şeker konsantrasyonuna sahip şekerli ürünlerde gelişen osmofilik mayaların sayımı ilkesine dayanmaktadır.
Mayalar yüksek şeker konsantrasyonu seven bakterilerdir ve bakterilerin gelişmesi için uygun olmayan düşük su aktivitesindeki şekerli ortamlarda çok kolay bir şekilde gelişmektedir. Örneğin bakteriler 0.9 su aktivitesi altında gelişme göstermezler ama osmofilik mayalar 0.6 su aktivitesi değerlerinde bile gelişim göstermektedir.
Mayalar büyük moleküllü bileşiklerden faydalanmakta, öncelikle meyvelerde gelişmekte ve alkol oluşturmaktadır. Mayalar tarafından oluşturulan daha küçük bileşikler ise küfler tarafından kullanılmaktadır. Meyve suları ve konsantrelerinde pH değerleri yaklaşık 3-4 aralığındadır ve bu yüzden bu içecekler mayalar tarafından bozulmaktadır. Meyve sularında ve konsantrelerinde birçok maya çeşidi yüzde 20 glukoz oranında gelişme göstermektedir. Az sayıda maya çeşidi ise daha düşük su aktivitesi değerine neden olan yüzde 60 şeker konsantrasyonunda gelişebilmektedir. Şekerli içeceklerde bozulmalara neden olan bu mayaların fizyolojik yapıları, mikroorganizmalara karşı koruyucu katkı olarak ilave edilen zayıf asitlere karşı direnç göstermekten ve şekerleri fermente etmekten sorumludur. Fermentasyon sonucunda meyve suyu ve konsantresinin tadı kötü etkilenmekte, ortaya çıkan karbon dioksit pakette bombaja neden olmakta ve içeceklerde renk değişimleri gözlenmektedir.
Mayalar, şekerli ve asitli gıdalardan hoşlanmaktadır. Ancak ortamda fazla miktarda alkol oluşursa maya faaliyetleri durmaktadır. Mayaların faaliyetlerini sürdürebilmeleri için şekere ihtiyaçları olmaktadır. Buna rağmen osmofil mayalar dışında bütün maya çeşitleri yüksek şeker konsantrasyonlarında çalışmamaktadır.
Gelişmiş laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler kapsamında şekerli gıda maddelerinde osmofilik maya tayinine yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalar sırasında yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar ve test yöntemleri esas alınmaktadır.

TESTLER