GIDA ANALİZLERİ

Rope Sporu Tayini

Rope sporu, ekmeklerde rastlanan bir bozulma nedenidir. Rope sporu, toprak kökenli olan bacillus subtilis isimli bakteri türüdür. Bu bakteriler ekmekte gelişerek rope oluşumuna neden olmakta ve ekmeğin bozulmasına yol açmaktadır. Bu bakteri genelde buğday tanesinin dış kısmına yerleşmektedir. Rope sporları ekmeklerin orta noktalarında, pişme sıcaklıklarına dayanabilmekte ve ekmekler soğuduğu zaman bakteri sporları gelişmeye başlamaktadır. Bu sırada undaki nişasta ve protein hidrolize olmakta ve ekmeğin iç kısımlarında yapışkan ve akışkan özellikli bir yapı oluşmaktadır. Ekmeğin iç kısmında proteinler ve nişastalar ayrılmakta ve berrak lifler ortaya çıkmaktadır.
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği (Tebliğ no: 2009/68) ekinde yer alan mikrobiyolojik kriterler ekinde, fırın denetimleri sırasında ekmek ve ekmek çeşitlerinde bulunacak sınır değerler şu şekilde açıklanmıştır:
3 adet ekmeğin gramında 11 bin adet rope sporu
2 adet ekmeğin gramında 4500 adet rope sporu
Ayrıca tebliğde yaş ve kuru ekmek mayasında bulunacak sınır değerler de yer almaktadır:
2 maya örneğinde 95 adet rope sporu
3 maya örneğinde 210 adet rope sporu
Fırın denetimlerinde sadece ekmek ve ekmek çeşitleri değil, simit, pide, bazlama, poğaça ve lavaş, gibi unlu ürünler için de rope sporu analizleri yapılmaktadır.
Unlu ürünlerde rope sporu oluşumunda şu faktörler etkili olmaktadır: ekmeğin soğuma süresinin uzun olması, 25 derecenin üzerinde muhafaza edilmesi, pH değerinin 5’in üzerinde olması, nem içeriğinin yüksek olması ve başlangıç spor sayısının yüksek olması.
Laboratuvarlarda, mikrobiyolojik analizler arasında ekmek ve ekmek çeşitlerinde rope sporu ayinine yönelik çalışmalar yapılmaktadır. Bu çalışmalarda En Muhtemel Sayı (EMS) yöntemi kullanılmaktadır ve yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar esas alınmaktadır. Bu konuda dikkate alınan standart şudur:
TS 3522 Ekmek Mayası

TESTLER