GIDA ANALİZLERİ

Et ve Et Ürünlerinde Farklı Doku Türlerinin Tespitine Yönelik Analiz

Et ve et ürünlerinde yapılan analizler, et kalitesini ortaya çıkarmak yanında besin içeriğini belirlemek için de yapılmaktadır. Et analiz çalışmaları canlı hayvanların kontrolünden başlayarak, et satış yerlerinde, etlerin işlenme öncesinde ve sonrasındaki faaliyetelere kadar devam etmektedir. Aslına bakılırsa bu kontroller ve analiz çalışmaları sadece talep veya şikayet üzerine değil, belli bir düzen içinde sürekli yapılmalıdır. Tüketiciler haklı olarak zaman zaman endişe duymaktadır. Yetersiz denetimler yüzünden, kötü niyetli kişiler, tüketicilerin hangi hayvandan elde edildiğini bilmediği ve düşük kaliteli etleri piyasaya sunmaktadır. Güvenli, sağlıklı ve kaliteli et ürünleri, sadece standartlara uygun yapılacak denetim ve kontrol çalışmaları ile temin edilebilir. Bu da gelişmiş laboratuvarlar sayesinde mümkün olmaktadır.
Bir gıda maddesi olarak et, sığır, dana, keçi, koyun ve kümes hayvanlarının kaslarından ve iç organlarının belli kısımlarından elde edilen bir üründür. Kırmızı et dendiği zaman sığır, koyun, keçi ve manda gibi hayvanların kemiklerini saran çizgili kas dokusundan meydana gelmiş olan etler anlaşılmaktadır. Bu etlerin büyük bir kısmını oluşturan yağsız çizgili kas dokusunun bileşimi genel olarak şu şekildedir: yüzde 75 su, yüzde 20 ham protein, yüzde 3 yağ ve kalanı mineral, glikojen ve çeşitli vitaminler. Kas dokusunun bileşimi, hayvaların türlerine, beslenme şekillerine, yaşlarına ve yetiştirildiği bölgenin özelliklerine göre farklıdır.
Gelişmiş laboratuvarlarda tür analizleri kapsamında et ve et ürünlerinde farklı doku türlerinin tespitine yönelik analiz çalışmaları yapılmaktadır. Histolojik çalışmalar, bir et ürününe, kasaplık gövde etleri, yağ ve izin verilen miktardaki bağ dokusu dışında başka doku ve organların ilave edilip edilmediğini tespit etmek için yapılmaktadır. Bu analizler sırasında, yerli ve yabancı kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlar esas alınmaktadır. Bu konuda dikkate alınan standart şudur:
TS 13511 Et ve et mamulleri - Laboratuvar analiz yöntemleri - Histolojik muayene